2 Mayıs 2017 Salı

EKMEK HAKKINDA BİLİNMEYEN GERÇEKLER

MineATAMAN Bread markasını kuran Mine ATAMAN’a “ekmek profesörü” desem yeridir. Özgeçmişini okuduğumda bu çok yönlü eğitimli kadını nasıl tanımlayacağımı bilemedim. “Gerçek bir ekmek zanaatkarı” “amatör arkeolog” “profesyonel yelkenci” “ekmek idealisti bir marka danışmanı” “iktisatçı” “postmodern bir  fırıncı”  bunlar Mine’yi anlatan sıfatlardan birkaçı. Onu sizlere de tanıtmak istedim. Ekmek sever biri olarak kanım kaynadı Ona ve merak ettiklerimi sordum.

Çocukluğuma dönüp baktığımda, sabahları okula giderken fırından yayılan mis gibi sıcak ekmek kokusunun beni çok mutlu ettiğini ve ekmeğin içine tuzlu Karadeniz (Ünye) tereyağı sürüp yemeyi hayal ettiğimi hatırlıyorum. Son zamanlarda her kafadan bir ses çıkıyor; “ekmek yemeyin” “hele de beyaz ekmek zinhar yasak” “tam buğday unlu ekmeği de bir dilimden fazla yemeyin” “yok efendim ekmekler GDO’lu” ne yapacağımızı şaşırdık. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz, ekmeği temize çıkarabilecek misiniz? 

"BUĞDAYIN KROMOZOM SAYISI İLE OYNANDI"  DEMEK BÜYÜK BİR YALAN


İsterseniz baştan başlayalım. Öncelikle tereyağı çoktan aklanmış olduğuna göre ister beyaz isterse tam buğday unundan yapılmış, bulabiliyorsanız siyez buğdayından yapılmış bir dilim ekmeğe taze tereyağını sürüp ister kahvaltıda ister öğleden sonra atıştırmalığında keyifle dostlarınızla paylaşıp hayalinizi de gerçekleştirin. İçiniz rahat etsin mi sorusuna gelince dilerseniz bu konuya bilimsel bir açıklama getirelim.
Şimdi konumuza dönebiliriz. Ekmekler GDO’lu diyenlerin büyük bir bölümü konunun uzmanı olmayan popüler tıp doktorları ya da konudan faydalanmak isteyen işgüzarlar. Peki buğdayda GDO var mı? Hayır yok dünyanın hiçbir yerinde GDO’lu buğday, üretimde kesinlikle yok. Söz konusu iddialarda bulunanların tezine göre güya 1950’li yıllarda buğdayın genetiğiyle oynandı. Halbuki biliyoruz ki gen transferi o dönemde henüz kullanılabilir bir teknoloji değildir. Bu teknoloji son 20 yıldır etkin olarak kullanılabiliyor. Diğer taraftan konunun uzmanı olmayanların iddia ettiği üzere buğdayın kromozom sayısı ile oynandı konusu da büyük bir yalan olup konuyu şu şekilde açıklayabiliriz. Dünyadaki tüm kültürel buğday türlerinin atası olan bir çok tür Verimli Hilal bölgesinde Diyarbakır – Karacadağ’da bulunmaktadır. Bu buğday türünün kromozom sayısı 14’tür. Dünyada onbinlerce yıldır 14 kromozomlu, 28 kromozomlu ve 42  kromozomlu buğday türleri mevcuttur. Hatta Cumhuriyetin ilk kuruluş yıllarında Atatürk tarafından kurulan bir ekip ülkemizde yetişen buğday türlerinin envanterini çıkarmış olup onların kromozom sayıları da bundan yüzyıl önce kayıt altına alınmıştır. Yani sözkonusu kişilerin iddia ettiği gibi buğdayın genetiği ile oynandı ve kromozom sayısı değiştirildiği  tezi tamamen yalan bir bilgidir. Konu ile ilgili merak edenler için Dr. Turgay SANA’nın yazdığı makaleyi okumalarını tavsiye ederim.

Diğer sorunuza gelince konu çok ciddi bir mesele olup doğru şekilde konuşulması gerekir yıllardır bu konuda uğraş veriyoruz. Konunun uzmanı olmayanların konu hakkında yorum yapmamalarının önüne geçilemiyor. Bu anlamda sizin gibi toplumu yönlendiren kişilere çok iş düşüyor. Onlarla doğru bilgileri paylaşmamız gerekiyor. Buğday kitabı çıkaranlar önsözlerinde GDO’lu buğdaydan bahsediyor, ekşi maya kitabı yazanlar ekmek tariflerinde endüstriyel maya kullanıyor bunlar Türkiye’de sağlıklı ekmeğin önündeki çok ciddi engellerdir. Bu anlamda halkımızın da bir an önce doğru bilgilendirilmesi gerekmektedir.  Peki sağlıklı ekmek nedir. SAĞLIKLI EKMEK ; Kaliteli  Buğday, Doğru Un  Öğütme, Ekşi Maya İle Doğru Hamur Yapmak, Kişiye Göre Ekmek Seçimi...... Sağlıklı gelecek için sağlıklı beslenme, sağlıklı beslenme için sağlıklı ekmek…… 
(Daha Ayrıntılı Bilgiye buradan ulaşabilirsiniz TIK)

MAYASINDA AŞK VAR

Ekşi Mayalı ekmek alanında kendi markanızı oluşturdunuz, birçok markaya da danışmanlık veriyorsunuz üniversitelerde derslere katılıyorsunuz. Sizdeki bu ekmek sevdası nasıl başladı? 
Ekmek parası dersek yanlış olmaz sanırım. 10 yıl boyunca sektörün lideri olan bir unlu mamüller markasının Genel Müdür Yardımcılığını yaptım. Tüm bu süre boyunca 400 ekmek ustası ile günde 400 bin adet ekmeği lezzet severlerle buluşturdum. Bu sırada ekmeğin hayatımızda ve beslenmemizde ne denli önemli olduğunu gördüm. Diğer taraftan üniversite de arkeoloji eğitimi aldığım zamanlardan elimde çok güzel bilgiler vardı. Anadolu’nun buğday ve ekmek kültürü konusunda ne denli zengin bir geçmişe sahip olduğunu bildiğimden 1 yıl önce istifa edip  bu konuda bir marka oluşturmaya karar verdim. Ekmek benim için hem geçmiş hem gelecek. En büyük tutkum. Dünyanın hiçbir yerinde 10 bin yıllık bir ekmek dilimi bulamazsınız. Anadolu bu anlamda eşsiz bir mirasa sahip amacım bu zenginliği gelecekle ve dünya ile  buluşturmak. Diğer taraftan Türkiye’de sağlıklı ekmek konusunda farkındalık yaratılması için de sürekli çalışmalar yürütmekteyiz.
Canlı bir organizma olan Ekşi Maya  kullanarak ekmek yapmanın birçok faydası olduğunu söylüyorsunuz. Buğdaydaki glütenin  doğru biçimde mayalandığında insan tüketimine  daha uygun hale geleceğini söylüyorsunuz. Evde kendi ekmeğini yapmak isteyenlere ekşi maya hakkında neler söylemek istersiniz?
Bu sorunun cevabının bir kısmını sanırım verdik. Ekşi mayayı evde yapıp bu yöntemle ekmek yapacaklara söyleyeceğim. Sabırlı olmaları. Ekşi maya benim deyimimle ‘’insanın huzur ve sabır koçudur’’ sadece sağlıklı ekmek yemek için değil aynı zamanda kendi ekmek hikayenizi,  oluşturmak biraz dinlenmek için muhteşem bir yöntem. Ekşi maya insanın yaşamdaki tüm yaratımlarını bir dilime aktarabileceği  özel bir deneyimdir. Ama dikkatli olmakta fayda var çünkü kontrolsüz ekşi maya içerisinde istenmeyen organizmaların da üremesine sebebiyet verebilir.  Bu anlamda biz uzun zamandır ‘’Mayasında Aşk Var’’ projemizle şirketlerde kişisel gelişim ve motivasyon konulu çalışmalar yürütüyoruz.

SAĞLIKLI GELECEK İÇİN SAĞLIKLI BESLENME, SAĞLIKLI BESLENME İÇİN SAĞLIKLI EKMEK


Sizden öğrendiğime göre; tam buğday, tam çavdar, tam yulaf ya da tam arpa unları kullandığımızda bir buğday tanesinde olan bütün faydalı vitamin ve mineralleri  ekmeğe aktarmış oluyoruz.  B  ve E vitaminleri, doymamış yağlar, karbonhidratlar, proteinler, lifler, antioksidan, magnezyum, bakır, çinko, bitkisel besinler gibi tüm vitamin ve mineraller ekmeğe dâhil oluyor. Bu kalitedeki sağlıklı bir ekmeğe nasıl ulaşabiliriz?

Çok güzel bir konuya değindiniz. Şu anda yeni bir farkındalık kampanyasına başlıyoruz. ‘’Sağlıklı ekmeği nasıl tanırız’’  Çok kısaca ekmeğin içine bakın nemli mi, ekmeği koklayın gerçek buğday kokusu var mı, zengin gözenek yapısı var mı, kalın kabuk mu? Gibi konular çok önemli maalesef günümüzde sağlıklı ekmeği halkımız tanımıyor. Ekşi mayalı ekmek diye satılanlar aslında endüstriyel maya ile yapılıyor. Ya da tam tahıl ekmeği diye satılan ekmekler aslında beyaz una bir avuç çavdar veya tam buğday unu katılarak elde edilmiş ekmekler. Bu anlamda farkındalığımız ne kadar artarsa doğru ekmeğe de o denli ulaşabileceğiz. Şu anda söyleyebileceğimiz en iyi şey bu yolda çok önemli gelişmelerin olduğu ve güvendiğiniz fırıncınızdan ekmek almanız gerektiği.
Sağlıklı ekmek tüketmek için ailede anneye önemli bir iş düşüyor o zaman. Çocuğun damak zevkinin  04- 07 yaş arasında oluştuğunu düşünürsek, sofrayı kuran annenin, sofradaki alışkanlıkların oluşmasını sağladığı fikrinden yola çıkarak verdiğiniz anne eğitimlerinden bahsedebilir misiniz?

Röportajımızın başında da söylediğimiz gibi bu konuda şu anda hem Milli Eğitim Bakanlığı ile hem de özel okul ve kreşler ile çok yoğun ‘’anne çocuk sağlıklı damak zevki’’ deyimini yapıyoruz. Programa katılmış çocuk ve ebeveynlerde  sağlıklı ekmek konusunda çok iyi sonuçlar alıyoruz. Amacımız tüm Türkiye’de programı uygulamak.

“10 BİN YILDIR SOFRALARIN BAŞTACIYIM”

Mitolojik ekmek hikayeleri, ekmek workshop, ekmek üstü lezzetler gibi bir çok içeriği yaratmışsınız ve uyguluyorsunuz. Planlarınız arasında bir de uluslararası bir ekmek sempozyumu var. Dünya çapında organizasyonlar, tanıtımlar yapıyorsunuz. Yaptığınız işle ilgili nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?
Aynı zamanda Türkiye Futurist derneğinin de üyesiyim. Her yıl bir manifesto yayınlanır. Geleceğin meslekleri konusunda şöyle deniyor bu yıl. ‘’Sen üret, bilgilerini paylaş, inovatif ol’’ dünya bunu mutlaka görür ve sana geri döner. Sanırım benim durumum buna çok uyuyor ben yeni bir proje ve içerik yarattıkça bir kongreden, markadan ve kamu kurumundan davet alıyorum. Konuşmacı olmak için ya da farklı konularda işbirliği yapmam için. Bu anlamda Mineatamanbread markasının inovatif olmasının büyük bir payı var.
Hazırladığınız “10 Bin Yıldır Sofraların Baştacıyım” kitabınız ne zaman yayınlanacak? Neler var bu kitabın içerisinde. Bize evde yapabileceğimiz bir ekmek tarifi verebilir misiniz?
Bu kitapta insanoğluna   geleceğini hediye eden ‘’buğday ve ekmek’’ ile ilgili mitolojik hikayeler, efsaneler ve çok farklı hikayeler yer alıyor. Roman tadında bir kitap. Ekmeğe dair ne varsa bu kitapta bulabilirsiniz. Çok yakında kitapçılarda olacak.

Önce ekşi maya tarifi verelim.

    Gün 100 gr. Un 100 gr. Yoğurdun yeşil suyunu tahta kaşıkla karıştır. 2. Gün aynı saatte 20 gr. Un 20 gr. Su ekle ve yeniden karıştır. 3. Gün aynı işlemi aynı saatte tekrarla. Muhtemelen 4. Gün sonunda mayanız hazır hale gelmiş olacaktır. 4. Günün akşamı mayanız 200 gr. Olmuş olacaktı bu karışıma 200 gr. Un ve 100 gr. Su ekle ve karıştır. Sabah olduğunda 1k una 550 gr. Su ekle 5  dakika yoğurun. 5. Dakikada dün akşamdan elde ettiğiniz 400 gr.lık karışımı hamura ekleyin. 10 dakika daha yoğurun. Sonra 17 gr. Tuzu 100 gr. Su ile hamura yedirin.  5. Dakika daha yoğurun. Bundan sonra her 1 saatte hamurunuzu yeniden katlayın toplamda 5 sefer bu işlemi yaptıktan sonra fırında pişireceğiniz kabın içine yerleştirin ve üstünü kapatarak + 4 derece buzdolabında 12 saat bekletin. 12 saat sonra buzdolabından çıkarın 1 saat oda sıcaklığında bekletin hamurunuz kabardığında 230 derecelik fırında 40 dakika pişirin. Püf noktaları suyun ılık olmasına dikkat et. Ve pratik olması için işlemleri akşam 8 gibi yap ki takibi kolay olsun. Fırına hamuru attığınızda bir miktar buzu fırına at ve buhar yap. Ve şimdi de keyifle afiyetle sofranda ekmeğe kocaman bir yer aç çünkü senin ekmeğin senin hikayen afiyet olsun…..

Çok keyifli bir söyleşi idi. Konuya  göstermiş olduğunuz hassasiyet için çok teşekkür ederim. Lezzetle ve keyifle kalın. 

2 yorum:

Tülin AKIN ATEŞAL dedi ki...

Gerçekten çok faydalı bir paylaşım olmuş...toplumun bir kısmı bu konuda bilinçliyken diğer kısmı tamamen bi haber...şaşkınız hergün bir başka şey çıkıyor ve nasıl beslenip beslenmeyeceğimizi söylüyor...ekmeksiz hayat olur mu diyor herkes ana gıdamız...doğru hepimiz o kadar çok alışmışızki yemeden yapamıyoruz...pratik ve kolay karın doyurma denince hemen ekmek ve unlu gıdalar akla geliyor...Canan Karatay ekmeği yasaklıyor ve çokda haklı bende 2-3 aydır dikkat ediyorum ve vücudumdaki değişimi izliyorum...önemli olan hiç yememek değil ayarında yemek...bir dilimin kimseye zararı olmaz tabiki sağlıklı bir ekmek ise...ama sen oturur 1 ekmek yersen işte o yanlış...çok teşekkür ediyorum kendi adıma çok bilgilendim...sevgiler

iskandinav evim dedi ki...

Harika bir yazı olmuş canım elline sağlık! Mine hanımla da tanıştım harika bir insan ve uzman ! İkinizi çok öpüyorum!